第一千八百三十七章不‘不起眼’的‘云腿’第1页_特级厨师_甜沫但不甜

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如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。

可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。

导致这个情况的原因有很多种。

最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。

实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。

因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。

最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。

最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富，最适合拿来做汤。

顶部以下，中间部位以上，被称为中方，是大腿的髂骨节，瘦肉比例比滴油稍多，因为骨头占比大，重量占到一整条火腿三分之一左右。

一般都会切片或是切丁，用于制作馅料，或是炒制火腿菜。

至于最中间的黄金部位，名为上方。

肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。

宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 制作时选用的就是这一个部位。

小腿骨以上, 上方以下这一块, 叫做火踵，俗称蹄髈。

这一块地方是肉质最好、盐分最轻的，煲老鸭汤等汤煲名菜时, 用的就是这个部位。

剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨头, 剩下的则是筋和皮, 也被经常拿来熬汤。

宣威火腿不像金华火腿那样, 每个部分都被研究得十分透彻，烹调花样上不如对方那么多。

但是他们在选材上更为注重。

除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’, 绝对不选择其他品种的猪腿。

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