第一千八百六十一章不同地域腊肉与最后其他第1页_特级厨师_甜沫但不甜

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正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。

在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。

因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。

粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。

制作时, 用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。

红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。

白蜡流行于粤北, 要的是原汁原味，吃起来要有清香, 连州东坡腊味就是典型的白蜡。

材料腌制一天后，在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。

这种腊肉，也就是著名的腊腩条。

由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。

在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。

因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。

湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。

制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究, 必须要在秋天制作。

只要逢年过节，或是谁家里办喜事要杀猪，都会把多出来的肉制作成腊肉储存。

这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。

一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。

在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。

这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。

平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。

山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。

成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。

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