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第28章（第1页）

不过我们可以从这些传说中看出，“馒头”这个词似乎是早于“包子”出现的。事实上，在后来很长的一段历史时期，包子和馒头的概念是难以区分的。甚至直到今日，馒头和包子这两个词到底指的是有馅儿还是没馅儿的面食，仍然会引起争议。

我在写这篇文章的时候查阅了一些资料，想看看从前的馒头（因为长期的名词混用，这里的馒头也指包子）究竟都有哪些馅料。我本以为现在的包子种类已经够丰富了，然而不查不知道，一查吓一跳，我们拿商业与民生最鼎盛的宋朝来窥史一斑，可以发现你祖宗还是你祖宗，他们是真的很会玩――

薄皮春茧包子，虾肉包子，笋肉包儿，生馅馒头，糖肉馒头，羊肉馒头，羊肉小馒头，太学馒头，笋肉馒头，鱼肉馒头，蟹肉馒头，假肉馒头，笋丝馒头，裹蒸馒头，菠菜果子馒头，七宝酸馅儿馒头，姜糖馒头，辣馅儿糖馒头……

检索到的包子馅儿料，有的我们在今天还能见到，有的则已经消失在了历史长河中，还有的虽然消失了，但是隔着千年岁月仅仅看一眼文字，仍然能感受到扑面而来的黑暗料理味道――对，我说的就是辣馅儿糖馒头。

民间如此，官方也很有浪漫细胞，宋朝毕竟是个浸在书画醉在笙酒里亡了的朝代啊，连走向亡国的路都是水袖艳曲声声慢，一场米家的水墨烟雨，一段柳家的隔岸婉吟，天如瓷秘色，水浸词千泪，历史上最多的文人墨客，送最后一程赵家的日暮江山。

“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐众臣下，其中皆金珠也。”

――想想看吧，你若是宋朝的官员，原以为陛下只赏给了自己一只包子，谁知咬下去却是满馅儿的金珠，如何不由衷地感叹一句万岁爷真会玩呢？

当然，前提是在你的牙没有被磕着的情况下。

虽然现如今，未有耳闻有谁在吃辣馅儿糖馒头，也没有见过哪里有卖陆游吃过的豆沙加猪肉馅儿的包子（……太黑暗了），但我们所食的包子也是五花八门，内馅儿颇丰。

除了常见的猪肉馅之外，我听说过或者吃过的还有萝卜肉丝馅儿，黑椒牛肉馅儿，白菜豆腐馅儿，牛肉粉丝馅儿，三鲜馅儿，金丝蜜枣馅儿，咖喱土豆馅儿，虾肉笋丁馅儿，蟹黄猪肉馅儿，奶酪洋葱牛肉馅儿等等，还有一种令我印象非常深刻的包子，包子皮裹着肉馅，而鲜虾，绞肉，胡萝卜丝裹成的肉馅里面，居然有包着一枚小小的鹌鹑蛋，皮包馅，馅包蛋，吃起来很有意思，味道也非常惊艳。

对于包子而言，馅儿是灵魂，褶子则是容貌，有趣的灵魂固然吸引人，但美丽的外表同样也能给它增色不少。

人有褶子是皱纹，不讨喜爱，但包子不一样，层层匀叠的褶子令这种食物变得华丽而精致，包子泊去高丽时，被当地人称作“霜花”，或许正是因为它的褶犹如一朵层层绽放的雪白冰花――食不厌精脍不厌细，这一理念在包子这种看似平凡的主食身上得到了很妥当的尊重。

我见过褶子捏的最漂亮的包子，是蟹黄汤包。由于需要包裹滚烫的汤汁，蟹黄汤包的皮往往是采用未发酵的面团，厨师将面团擀薄，裹入馅料和皮冻，而后以一种堪称武林绝学的迅疾手势将面皮提溜着转圈，十指捏合的速度快的几成虚影，待到停下来的时候，一朵含苞待放的雪白花朵已经落在了铺洒着面粉的砧板上了。

好的手法做出来的汤包，在经过竹笼里蒸制后，仍然与未烹煮前一样叠褶分明。散发着青竹淡香的蒸笼打开，水汽像是纱帐一样被风吹散，露出里头软洋洋卧着的美食。

这时候的蟹黄汤包皮色呈半透明状，若是逆灯细看，便可见灯影能穿透它莹莹薄嫩的皮子。箸尖一碰，皮子像是美人的酥胸一般轻颤微晃，荡出春水般柔软的弧痕。

对待这样的吃食，自然是要敬重的，不可以狼吞虎咽唐突佳人，不然等待着你的很可能是美人恼火的掴掌――汤烫肿了你的嘴唇，让你捂着脸龇牙咧嘴，像每一个偷腥不成的急色鬼一样懊丧不已。

正确的做法应当是用齿间轻扣它的白衣，小心翼翼地咬开一点点衣襟，这时候便会有腾腾热气从包子皮底下窜将出来，温柔地缠绕住你，每一次呼吸的时候都能闻到这热烈的香气。吹一吹烫雾，恰到好处地吮一口绵软醇厚的汤汁，皮冻与蟹黄混融的鲜味会让你在瞬间由衷地发出一声满足的叹息，然而惊喜还远未止于此。

接下来要做的，是以小瓷勺兜一点点镇江老陈醋――醋与蟹肉蟹黄一向是天作之合，将那一点薄醋慢慢倾入被你咬破的汤包小口中，略微晃动，耐心地等待米醋发酵的浓烈甘酸与蟹黄交融在一起。

然后趁热一口咬下――

吱地一声，汤包的热汁与浓香充满了整个口腔，强烈的满足感直冲大脑，汤浓肉香，皮薄面韧，齿颊间还有镇江香醋的甘酸在萦绕着，那种烫热鲜香蟹黄横流的快感啊……实在令人时隔多年想起，仍旧为美食给人带来的慰藉而感动不已。

不过品尝过完美的蟹黄汤包之后，副作用也是很显而易见的。由于蟹黄汤包十分有名，大江南北的饭肆雅馆里皆有售卖，然而做的令人满意的却寥寥无几，有的店家是皮子擀的太厚了，咬在嘴里像在啃一片黏糊糊的口香糖片，有的店家则是汤汁太多了，好像在喝一碗稀薄的洗螃蟹壳剩下的汤。

不曾见识过汤包美人真正绝色的食客会茫然怔忡，心道：“这真是传说中的蟹黄汤包吗？”而后在商家的怒目而视或厚颜称是下败兴而归。

而若是曾经领略过蟹黄汤包真正风情的食客，那就更惨了，但觉佳食芳名遭玷，气得停杯掷筷，怒发冲冠，大骂一声什么垃圾，甩袖去也。

相比较于娇贵的蟹黄汤包，小笼包就显得接地气多了。作为江南食肆最常见的早餐之一，每家店铺都有自己秘而不宣的馅料。哪怕只是纯猪肉馅儿，东街小摊和细街小铺卖的味道也是大相径庭的。

我最喜欢的小笼包是一家百年老店售卖的虾肉小笼。“百年老店”这个名头，一般代表着无惊无喜，它通常而言不会带给你味蕾上超出预计的欢欣，但也几乎不会让你的胃肠承受它们不该承受的痛苦。

百年老店因有国家照拂，又坐拥着各大历史名人的签名题字，背靠祖荫好乘凉，于是便从门楣里都透出了一股子矜傲与懒散的劲儿来。这种居高临下睥睨众生的慵懒，让老店怠于钻研新的菜式，也懒得苦苦琢磨如何让菜品更上一层楼，但是他们老气横秋的骄傲也会令他们格外珍惜羽毛，食品安全的问题通常是无需忧心的，老店也不会允许太过寒碜的成品被端到顾客的餐桌上。

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