第二百八十九章面食小议第3页_人生一串_洪山诗人

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第二百八十九章面食小议（第3页）

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。

米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

作为厨师中白案的擅长者，李老师对米皮做法，作了极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

李老师讲到大家口水都出来了，而一边听他说话的吴老师，却敏锐地发现，李老师少讲了一步，少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失，内行的攻击，往往是最有效的。

李老师回过头来强调，其实，洗面，也是相当关键的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。

洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。

相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。

冬哥强调，这个擀面皮，是他最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做，但他对食物的理解水平，相当到位，更何况，表达能力也强于李老师，所以，大家听了，继续咽口水。

李老师的补充，当然更具体了。

擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。

还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。

通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。

调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。

就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。

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